À 75km à l’ Ouest de Hanoi et à 2 heures de voiture de la capital. Hoa Binh connaît aujourd’hui une destination idéale pour les voyages en weekend avec un grand nombre de plats de la région montagnarde et la diversité de paysage. Chaque commune de la région Hoa Binh est connue de différente spécialité gastronomique comme la viande de buffle de Luong Son, le poulet de la montagne calcaire Kim Boi, Lac Son, Cao Phong, les poissons du fleuve Da ou les légumes cueillis de la forêt Pu Luong.

Si vous l’occasion d’y aller, n’oubliez pas de déguster les plats les plus populaires de Hoa Binh dans la liste ci – dessous:
1. Cơm lam “ Riz Gluant”
Aujourd’hui, malgré l’amélioration de la condition de vie des Muong, le “com lam” joue encore un rôle important dans leur repas et est devenu une spécialité traditionnelle la plus appréciée des étrangers lors de leur voyage Vietnam
Comment faire le “Com lam” ?
En raison de manque d’ustensiles, les Muong à Hoa Binh utilisent des jeunes bambous pour faire cuire le riz.
-Le riz gluant est tassé en effet dans des tronçons de jeunes bambous de 20 à 30 cm bouchés à une extrémité et sectionnés à l’autre, puis ces tronçons sont grillés sur le feu jusqu’à ce que l’écorce se calcine.
– La partie de riz gluant (com lam) est retirée et est coupée en morceaux lors du repas.
On peut le déguster avec le poulet ou le porc rôti. C’est très délicieux.
2. Porc grille
On n’utilise seulement les cochons moyens, de 30 à 50 kg qui n’a pas beaucoup de grasse. On le fait griller sans raser les poils puisque le feu peut le fait. Comme son nom indique, après l’étape de griller, le cochon est bien lavé, puis enlever les organes et être bouilli dans l’eau pendant environ de 20 à 30 minutes.
La saveur fumée de la peau de porc, la douceur de la viande sont les traits qui séduisent tous les convives. Ce plat est servi avec la sauce de sel avec des herbes aromatiques comme la coriandre, le basilic.
3. Poisson grillé
La Rivière Noire, connu comme un des fleuves les plus grands du Nord du Vietnam, (ou rivière Da, song Da en vietnamien) prend sa source au Yunnan, en Chine et coule pour l’essentiel dans la région du Nord Ouest du Vietnam. Il apporte de dizaines types de poissons de l’eau douce comme le hemibagrus, la carpe, le silure….à base desquels on a crée de différents plats mais celui le plus célèbre est le poisson grillé. On fait griller chaque poisson par les bâtons en bambou sur le feu, puis on les couvre dans une feuille de banane et refait griller avant de servir aux clients.
Gouter le poisson grille à Hoa Binh pourrait vous offrir le gout tout frais du poisson de l’eau douce, l’odeur de la feuille de banana et l’odeur du bambou. Les habitants ici ont habitude de le gouter avec l’alcool dans une maison sur pilotis, vous aurez l’occasion d’écouter les contes, la légende des héros et des personnes mythiques de la région.
4. Porc couvert dans la feuille de pamplemousse
C’est un plat très très original que l’on ne peut pas trouver facilement à une autre région dans le monde. Le viande de porc est coupé en petit morceau et est mariné dans le sauce nuoc mam (sauce de poisson). Puis on couvre chaque morceau dans une feuille de pamplemousse et le fait griller sur le feu.
La saveur odorante de la feuille du pamplemousse combine en tout harmonie avec le gout frais du porc et le piquant de la sauce vous donne envie de manger avant même de passer à table.

Posté: October 13th, 2014 Sous Cuisines, LA GASTRONOMIE VIETNAMIENNE, Vietnam.
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A 93 km au sud de Hanoï, Ninh Binh se situe au fond du sud dans le delta du Fleuve Rouge. Elle est entourée par les provinces de Nam Dinh, Ha Nam, Hoa Binh, et Thanh Hoa. Avec les reliefs diversifiés: plaines, montagnes, fleuves et mer, Ninh Binh est considérée comme un petit Vietnam. Ce qui lui a offert de nombreux paysages pittoresques:  Tam Coc, Trang An, Van Long, KenhGa, le parc national de Cuc Phuong,… An arrivant à Ninh Binh, les visiteurs peuvent non seulement contempler des paysages magnifiques, découvrir des villages de métier traditionnel, mais encore déguster les spécialités nommées
locales tels que: la viande de chèvres, le riz grillé, l’alcool de Kim Son,..

1. Com Chay “Riz Grillé”

Riz grillé est une des spécialités les plus célèbres de Ninh Binh, fier représentant de la culture gastronomique de la province. Le Com chay est un “riz” cuit au fond de la casserole puis séché au soleil, avant d’être doré à l’huile. On y rajoute de la viande de boeuf et du coeur de porc en tranche, le tout mélangé avec des tomates, carottes, oignons, champignons. L’ensemble est sauté à la poêle avant d’être versé dans le bol du riz grillé. Le com chay est très croquant avec une couleur vivante et un parfum enchanteur.

2. Viande de Chèvres– Hoa Lu

Ninh Binh, c’est aussi la viande de chèvres, plus savoureuse qu’ailleurs car les bêtes sont élevées sur les rochers calcaires qui parsèment la région. Les chèvres sont déplumées, grillées et dépouillées de leur chair (y compris la peau). On marine environ 10 minutes avec du pluchéa d’Inde et du basilic sacré. Le plat se mange accompagné de “tai de”, une sauce de soja, de la banane verte et de carambolier..

3.  Mắm Tép – Gia Viễn
Gia Vien est une campagne qui compte de nombreux étangs destinées aux petites crevettes (corps rond et de couleur bleue). Elles sont lavées et séchées au soleil Le plat typique consiste à mélanger de la poudre de riz grillé, torréfié et pilonné avec la crevette. Le tout est versé dans une cruche à laquelle on ajoute un peu d’eau. Un  mois plus tard, une excellente saumure de crevette se déguste, souvent avec de la viande sautée et accompagnée par d’une assiette de légumes. Le “man tep” a une couleur rouge et une odeur sucré

4. L’alcool de riz – Kim Sơn
Kim Son se trouve au Sud- Est de la province de Ninh Binh, où beaucoup de bons riz sont présents (le tam soan -riz parfumé-, le huong -riz parfumé à petits grains-, le nep mua -riz gluant d’automne-),…Ce dernier est essentiellement distillé pour donner l’alcool Lai Thanh- Kim Son. Certaines plantes médicinales y sont rajoutées, pour donner de la vitalité. Le district de Kim Son se distingue aussi pour ses crevettes et poissons crus ou son crabe bouilli…

Par Katherine Kvt

Posté: October 3rd, 2014 Sous Cuisines, LA GASTRONOMIE VIETNAMIENNE.
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Les nouilles de My Tho (province de Tiên Giang), connues depuis des dizaines d’années, sont fabriquées et distribuées par une coopérative du hameau de Hoi Gia, district de My Phong.

 

Les habitants de ce hameau commencent leur travail à 4h00 du matin. Cependant, ils ont dû macérer du riz la veille. Ensuite, ils moulent le riz macéré jusqu’à obtenir une pâte. On y ajoute aussi de la farine et de la poudre de riz afin que de la pâte soit liante. Ce mélange est cuit pendant 2-3 minutes puis mis dans des moules.

Sur le tapis roulant, les moules se succèdent et sont exposés sur des grilles en bambou. On les fait sécher en plein air ou on utilise la sécheuse quand il fait mauvais temps. Une fois séchés, on les coupe. Les nouilles sont contrôlées minutieusement et emballées.

Nguyên Van Hai, un producteur expérimenté, explique : «On touche les nouilles pour examiner leur qualité. Si elles sont trop sèches ou trop mouillées, elles ne sont pas bonnes. Il faut une expérience de plusieurs d’années pour pouvoir bien juger».

La sélection du riz doit être bien faite. Les producteurs de nouilles de riz à My Tho utilisent toujours du riz local Go Cat ou du riz Cuu Long, Cai Lây, Cho Gao… Ce sont des variétés qui font le prestige des nouilles de riz de My Tho.

Actuellement, la coopérative compte 15 foyers producteurs. Nguyên Van Hai est le propriétaire du plus grand atelier : 4000 m2 et 10 ouvriers. Chaque jour, il produit 8 tonnes de nouilles au prix de 14.000 dôngs/kg. Ce produit est commercialisé dans les régions alentours notamment dans la ville de My Tho.

Les nouilles de riz de la coopérative de My Tho sont prisées dans des restaurants et supermarchés de Hô Chi Minh-Ville, Binh Duong, Vung Tàu, Dà Lat… En 2009, le Département de propriété intellectuelle du Vietnam a délivré un label à ce produit. En juillet 2013, l’Union des associations des sciences et techniques du Vietnam et la revue Label du Vietnam a décerné la Coupe d’or 2013 aux nouilles de riz de My Tho.

Selon Truong Van Thuân, chef de la coopérative, avec ses collègues, il est en train d’élargir l’envergure de production et participer à une formation sur l’hygiène alimentaire et la conservation, organisée par la province de Tiên Giang. De plus, cette coopérative met l’accent sur la promotion et la publicité pour l’exportation de ses produits.

Source: AVI

Posté: July 23rd, 2014 Sous Cuisines, LA GASTRONOMIE VIETNAMIENNE, Vietnam.
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Le xôi (riz gluant cuit à la vapeur) aux cinq couleurs est connu depuis longtemps comme une spécialité culinaire du Nord-Ouest. Il est intéressant de noter que les cinq couleurs forment un tout, le yin et le yang représentent les cinq éléments du cosmos, la solidarité entre les ethnies frères. Mais chaque couleur peut être autonome, portant un sens propre associé à chaque ethnie.

Les Thai de Muong Lo se sont installés dans la région Nord-Ouest depuis des temps immémoriaux. Ils ont leur propre identité culturelle, culinaire en particulier. Le xôi aux cinq couleurs est la convergence des valeurs traditionnelles et modernes, portant une signification philosophique du yin-yang.

Dans la maison de Vi Quang Thuât, dans le hameau de Hôc, commune de Son Thinh, district de Van Chân, province de Yên Bai, nous avons pu nous renseigner sur le xôi aux cinq couleurs. «Le anciens du hameau considèrent que le xôi aux cinq couleurs représente la solidarité des ethnies frères du Nord-Ouest. Les cinq couleurs forment un tout cohérent», a-t-il dit tout en préparant le xôi. Puis, il a continué l’histoire avec un visage un peu triste: «Les feuilles de gingembre sont encore jeunes en cette saison, donc il n’y a pas de xôi vert». Donc, nous avons pu déguster que le xôi aux quatre couleurs.

Jadis, le xôi aux cinq couleurs était préparé seulement pendant les grandes fêtes, le Têt, les mariages… Mais maintenant, il est devenu un plat populaire dans la vie, exprimant l’hospitalité de l’hôte. Selon le niveau d’intimité entre l’hôte et le propriétaire, on peut préparer un xôi à deux ou trois couleurs… Chaque ethnie a son propre style.
Pour préparer le xôi aux cinq couleurs, la première chose est de choisir du riz gluant de Tu Lê (appelé aussi riz gluant de Tan La en langue Thaï), une sorte de riz gluant à la fois aromatique et souple, le plus célèbre de
la vallée de Muong Lo. L’eau servant à faire cuire le riz à la vapeur doit venir du ruisseau de Muong Lo.

Les feuilles d’arbres servant à teinter le xôi sont soigneusement sélectionnées, ni trop jeunes ni trop vieilles. Puis elles sont lavées et cuites avec de l’eau du ruisseau de Tu Lê. Ensuite, les grains de riz gluant sont laissés à tremper pendant environ 10 heures, puis on les laisse égoutter. Le rouge est fait avec des feuilles de «Com xôi» rouge, ou l’on peut utiliser un fruit mûr de momordique. Le noir vient du riz gluant noir ou de la cendre des feuilles de gingembre poussant en forêt mélangée avec de l’eau puis filtré pour tremper le riz. Le jaune est obtenu à partir du curcuma vieux, écrasé et mélangé à de l’eau. Une fois teinté, le riz est cuit à la vapeur.

Chaque couleur a sa propre signification. Le rouge symbolise l’aspiration, le violet la prospérité du ciel et de la terre, le jaune une vie aisée, le vert les montagnes et forêts du Nord-Ouest, le blanc l’amour et la fidélité. En outre, chacune des couleurs du xôi représente aussi les couleurs vives sur les costumes des jeunes filles Thaï…. /.

(Par VNP Vietnam)

Posté: July 17th, 2014 Sous Cuisines, LA GASTRONOMIE VIETNAMIENNE.
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Le charme de la cuisine vietnamienne se trouve dans la diversité de l’art de cuisiner. Il se partage en trois grandes régions, qui correspondent respectivement au Nord, au Centre et au Sud. Chacune de ces régions possède ses propres plats typiques dont les goûts et saveurs varient sensiblement. Le Nord se caractérise par une cuisine plus salée que dans les deux autres parties du pays, tandis que le Centre mange plus épicé et s’inspire fortement de la culture indienne. On y trouve également énormément de fruits de mer. Le Sud préfère quant à lui les mets sucrés, avec une abondante utilisation du lait de coco.

1.  Les xôi

Boules de riz gluant dans lequel on trouve des haricots, des fruits, des cacahuètes ou même certaines feuillesodorantes. Ils sont cuits à la vapeur et peuvent être sucrés ou salés..

2. Pho

Le pho est un mets traditionnel que les Vietnamiens cuisinent depuis plus de cent ans et de plus de dix-sept  façons différentes. Ce mets est originaire de Hanoi, où on trouve encore les meilleurs pho. Il est fait à base de  bœuf mais c’est possible de l’apprêter avec d’autres viandes. Les Vietnamiens en mangent toute leur vie et à  n’importe quelle moment de la journée.

L’adresse des restaurants de Pho à Hanoi :

Pho Ly Quoc Su, 10 rue Ly Quoc Su

Pho Bat Dan, 49 Bat Dan

3. Banh Cuon, Rouleaux farcis à la vapeur

Le banh cuon est très populaire au petit déjeuner. Il est filtré à l’aide d’un écran de tissu qui repose sur un  chaudron d’eau bouillante et qui est couvert d’une pièce mobile. Après quelques minutes, une baguette en  bambou sert à enlever la couche de farine qui s’est formée sur l’écran. Il faut ensuite enrouler et garnir le tout  d’oignons frits. Le banh cuon est à son meilleur lorsqu’il est mince, blanc et collant. Une petite sauce aigre-  douce lui donne encore plus de saveur.

L’adresse de quelque bon restaurant :

Banh cuon de madame Hoanh, no 66 Tô Hiến Thành, Hai Bà Trưng, Hà Nội.

Banh cuon , no 72 Hàng Bồ, Hoàn Kiếm, Hà Nội.

4. Cha Ca La Vong

Le cha ca, ou hachis frit, de poisson a une tradition de plus de cent ans au Vietnam. C’est une création de la  famille Doan de la rue Cha Ca à Hanoi.Plusieurs espèces de poissons peuvent servir à la préparation du cha ca  mais le meilleur ingrédient est le thon en raison de sa faiblesse en gras, et il a peu d’arêtes et possède un goût  exquis. Les cuisiniers séparent la chair des arêtes qui vont dans une sauce; la chair est marinée dans le sel  avant d’être grillée. Plusieurs épices rehaussent aussi la saveur des poissons tels que la coriandre, la menthe  et l’aneth.

Adresse : Cha ca La Vong, no 14 rue Cha Ca, Hanoi.

5. Banh Xeo , la crêpe Vietnamienne

Le banh xeo est un plat vietnamien. Il est réalisé comme une crêpe faite à base de farine de riz et de curcuma, pliée en deux et garnie avec beaucoup de pousse de soja, de la viande et des crevette. Le banh xeo est souvent accompagné de plusieurs feuilles aromatiques et de la sauce du poisson (nuoc mam). Il y a cependant plusieurs variantes du bánh xèo. Par exemple, celui du Sud du Viêt Nam est plus large que celui du Nord ou du Centre.

6. Le rouleau de printemps

Parmi les bons plats du Sud, le rouleau de printemps est un des plus populaires. Les ingrédients – la viande, le poisson, la crevette, les légumes,… proviennent tous de la région Sud. Tous ces ingrédients sont enveloppés dans la galette de riz. On le sert bien frais avec une sauce spéciale.

7. Nem ou Cha Gio 

Met fameux que les Occidentaux dénomment « pâtés impériaux ». Ce sont de petits rouleaux de    crêpes   de riz frits contenant une garniture composée de vermicelles, de crabe, de porc, d’oignons,  d’herbes   et de champignons parfumés. Frits dans l’huile, ils se dégustent chauds et croustillants

8. Bun Cha

Il s’agit d’un plat simple que beaucoup apprécient manger pour le midi dans la rue : vermicelles servi avec du porc grillé dans une sauce poisson (Nuoc Mam) et des herbes tel que du basilic, de la coriandre et de la ciboulette. Autrefois, on faisait griller la viande en la mettant sur des pinces de bambous, mais aujourd’hui, la plupart la mettent deux petites grilles pour la faire cuire sur le feu.

 

Le repas quotidien traditionnel du Vietnam est la combinaison des 3 ingrédients : le riz- la légume- le poisson, ceux qui représente la coutume de la civilisation rizière. L’harmonisation de cette combinaison respecte la théorie de Yin et Yang de l’ingrédient d’un plat à sa recette. Le Yin et le Yang n’existent pas l’un sans l’autre, mais toujours l’un dans l’autre. Toute chose et tout être sont constitués d’une partie de Yin et d’une partie de Yang, qui se trouvent normalement en équilibre. Lorsque cet équilibre est perdu, la chose ou l’être est menacé. Chaque ingrédient ayant sa nature, soit Yin (viande de canard, poissons, crustacés, courgette, chou pommé etc), soit Yang (gingembre, piment, poivre, viande de chien), la préparation des plats doit donc chercher à compenser et à combiner les ingrédients. L’équilibre intérieur du corps se trouve en effet menacé si l’on ne mange que des plats de nature Yin ou de nature Yang.

 

Posté: July 16th, 2014 Sous Cuisines, LA GASTRONOMIE VIETNAMIENNE, Vietnam, Voyages.
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